Eso está genial: vivir la navidad con amigos y haciendo cosas interesantes. Por cierto, la próxima vez que te animes a escribir, escribe un poquito más (que es gratis).

Un saludo, Celia. Feliz Navidad.

Es verdad que estuvo muy chula la obra y lo hicimos bastante bien.

Pero tengo que decirte que se te ha colado una h de más por ahí, pues 'estado' es del verbo estar y no tiene h jeje. Ánimo Celia.

¡FELIZ 2014!

Partes de una campana extractora industrial: más que un caparazón de acero

Partes de una campana extractora industrial: más que un caparazón de acero.

El arte invisible de respirar bien en la cocina profesional

La cocina industrial no es un parque de juegos ni una postal de Pinterest. Es un campo de batalla. Un entorno en el que el acero se calienta, los aceites hierven, el vapor sube como alma que lleva el diablo y donde todo, absolutamente todo, tiene que funcionar con precisión quirúrgica. Y en medio de este caos organizado, hay una señora de acero inoxidable que lo ve todo desde arriba: la campana extractora industrial.

No se trata de un lujo ni de una sugerencia estética. Es la primera línea de defensa contra la grasa, el humo y el olor pegajoso de la fritanga. Quien no entienda esto, no entiende de cocinas. Así de claro.

La estructura de captación: la primera en recibir los golpes

El cuerpo visible, el marco, la carcasa, esa especie de sombrero metálico que cuelga sobre fogones y parrillas, no está ahí para lucirse. Su diseño —a veces trapezoidal, a veces piramidal— obedece a una lógica matemática de flujos de aire. Porque si la colocas mal o le haces recortes, no estás ahorrando: estás jugando con fuego.

• Ventajas: absorción potente, adaptabilidad a distintos espacios.
  
  

• Desventajas: si no se dimensiona bien, estorba y no sirve.
  
  

Y cuidado: en este punto empieza la buena información sobre extintores, porque no olvidemos que una campana mal mantenida puede convertirse en el inicio de un incendio con final trágico. La grasa acumulada no perdona.

Filtros de grasa: los guardianes silenciosos

Estos pequeños héroes invisibles se llevan la peor parte. Son filtros metálicos, generalmente de acero inoxidable, colocados justo debajo de la campana. Su trabajo es retener partículas oleosas que flotan en el aire como si no pasara nada. Y créanme, pasa.

• Ventajas: extraíbles, lavables, eficaces.
  
  

• Desventajas: requieren limpieza frecuente. Si se saturan, se convierten en bombas en potencia.
  
  

La mayoría de los incendios en cocinas empiezan con una chispa que salta y una grasa olvidada en el filtro. Por eso, quien quiera evitar sustos debería leer más información sobre extintores co2 y dejar de confiar ciegamente en la suerte.

Filtros de lamas y ciclónicos: el siguiente nivel

Cuando la cocina no es un bar de tapas de barrio sino un monstruo de producción continua, los filtros tradicionales se quedan cortos. Aquí entran los de tipo ciclónico o de lamas. Funcionan por decantación, separando la grasa sin reducir el flujo de aire. Tecnología al servicio de la limpieza.

• Ventajas: mayor eficiencia, menos mantenimiento.
  
  

• Desventajas: precio elevado, no compatibles con todas las campanas.
  
  

Si alguien se toma en serio su cocina, que se tome en serio la elección del sistema de filtrado. Es una inversión, no un gasto.

Ventilador o sistema de extracción: el músculo de la operación

La campana puede ser bonita, puede tener filtros de oro si quiere, pero sin ventilador es un adorno caro. El extractor es el que mueve el aire, el que lo expulsa, el que evita que acabemos respirando la misma grasa que se fríe. Los hay centrífugos, axiales, con variadores de frecuencia, con sensores, con alma y con demonios.

• Ventajas: potencia ajustable, rendimiento constante.
  
  

• Desventajas: si no se mantiene, se para. Y si se para, apaga y vámonos.
  
  

Aquí es donde aparece otra palabra clave: extintor de incendio. Porque si el ventilador falla, el calor sube, la grasa se recalienta y lo siguiente que ves es humo. Tener a mano un buen extintor —y saber usarlo— no es paranoia, es sentido común.

Conductos de expulsión: los pulmones del sistema

Todo ese aire sucio no se evapora mágicamente. Hay que conducirlo al exterior, lejos de fogones, de cocineros y de comensales. Y para eso están los conductos. De acero galvanizado, de acero inoxidable, con trampas de grasa, con registros de inspección.

• Ventajas: evacuación efectiva del aire contaminado.
  
  

• Desventajas: si no se limpian, acumulan grasa y... ya saben cómo acaba esa película.
  
  

Cada seis meses como mínimo, una buena revisión. Y si no tienes a nadie que lo haga, contrata a alguien. Pero no lo dejes para después, porque el después muchas veces no llega.

Panel de control: el cerebro de la bestia

Ya no estamos en tiempos de encender la campana con un botón oxidado. Hoy hablamos de paneles digitales, de sensores de humo, de temporizadores automáticos, incluso de conexión Wi-Fi para monitoreo remoto. Una maravilla, sí. Pero también una responsabilidad.

• Ventajas: precisión, eficiencia, automatización.
  
  

• Desventajas: requieren soporte técnico y, por supuesto, una inversión inicial.
  
  

Más vale invertir en tecnología que lamentar un paro de cocina en pleno servicio. Y no, no es exageración.

Consejos de mantenimiento que valen oro (y evitan tragedias)

• Encienda la campana unos minutos antes de cocinar. Así atrapa mejor el aire viciado desde el primer instante.
  
  

• Déjela encendida unos minutos después de apagar los fogones. Para eliminar los residuos flotantes.
  
  

• No tape la entrada de aire con sartenes ni ollas gigantes. Estás bloqueando el flujo.
  
  

• Limpie los filtros de grasa cada semana. Sí, cada semana.
  
  

• Revise el ventilador y conductos cada seis meses. Pida un informe técnico si hace falta.
  
  

¿Y qué dice la ley?

No es opcional. En cocinas industriales es obligatorio contar con sistemas de extracción y evacuación de humos. Y no vale cualquiera. Deben cumplir con normativas de seguridad contra incendios, eficiencia energética y emisiones.

Y aquí viene la pregunta inevitable: ¿puedo instalar una campana sin salida al exterior? Sí, pero no es recomendable. En lugares con mucho volumen de cocción, los filtros de carbón activado no son suficientes. Si puede, hágalo bien. Y si no puede, asesórese.

Una campana no es solo un electrodoméstico, es un seguro de vida

Una campana extractora industrial bien elegida y mantenida salva cocinas, ahorra dinero, mejora el ambiente y reduce riesgos. Y si además tienes a mano un buen extintor, personal formado y sentido común, el fuego no será un enemigo, sino una herramienta controlada.

Porque en la hostelería, como en la vida, el humo no es solo una molestia: es una señal de advertencia.